Las causas que provocan la oxidación del vino
Las oxidaciones en general son consideradas en los vinos como perjudiciales, sin embargo en algunos casos pueden ser beneficiosas. En los vinos la oxidación se produce en función de dos mecanismos principales.
Por un lado, las oxidaciones bioquímicas o enzimáticas, donde unas sustancias (las enzimas oxidantes) activan la oxidación actuando como catalizadores.
Por otro lado, en el otro tipo de oxidaciones, químicas o no enzimáticas, la oxidación se produce en ausencia de estos catalizadores.
Las oxidaciones bioquímicas son muy rápidas, y se dan sobre todo en la fase prefermentativa, es decir en el mosto o en la propia uva cuando llega a bodega, aunque también pueden suceder en los vinos nuevos, recién elaborados.
Las oxidaciones químicas se desarrollan con mayor lentitud, y son características de los vinos elaborados, y en consecuencia las que se manifiestan en la fase de crianza.
Tanto los efectos perjudiciales de la oxidación, como los posibles beneficios, se producen cuando el oxígeno entra en contacto con el vino y se disuelve en este, activándose en ese momento reacciones con el resto de sustancias presentes en el vino, sobre todo con los polifenoles, aunque también otras sustancias como el ácido ascórbico, metales como el hierro y el cobre, el anhídrido sulfuroso, el alcohol etílico o el ácido tartárico.
Los enólogos tratan de evitar la oxidación, sin embargo, durante la crianza en barricas se produce una oxidación lenta, que bajo determinadas condiciones, pueden considerarse beneficiosas, produciéndose en los vinos determinadas transformaciones fisicoquímicas que afectan sobre todo a los polifenoles, y especialmente a los fenómenos de polimerización entre antocianos y taninos, que les confiere estabilidad y una mejora en sus características sensoriales.
Factores que aumentan la oxidación del vino
La medida del potencial de oxidación o de reducción (denominado potencial «redox») de un vino se expresa mediante la variable «mV» (minivoltios), y determina la cantidad de oxígeno que este tiene disuelto.
Los valores normales del potencial redox en los vinos oscilan entre 200 a 300 mV, pudiendo variar esta cifra en función del tipo de vino, de la manipulación que sufre en la bodega y de su conservación.
Los vinos tintos consumen el oxígeno mucho más rápido que los blancos, debido a su mayor riqueza en sustancias oxidables o metabolizadoras, especialmente en compuestos fenólicos. Dicho de otro modo, los blancos mantienen más tiempo el oxígeno en su entorno y por tanto con un alto nivel de potencial redox, por este motivo, los vinos blancos siempre se oxidan antes que los tintos.
Una mayor o menor graduación de alcohol, al contrario de lo que muchos piensan, apenas afecta al potencial redox aunque sí lo hace su acidez que cuanto mayor sea, más hace disminuir el potencial redox. El alcohol, no obstante si tiene un efecto protector frente a la solubilidad del oxígeno, impidiendo su entrada cuanto mayor sea la graduación.
El color del vino también influye en su oxidación, así vinos cubiertos con alta concentración en color y por tanto en compuestos fenólicos, sobre todo de antonianos, disminuyen el potencial redox en las oxidaciones.
En cuanto a la manipulación del vino, todas las operaciones de bodega que tienen como consecuencia un movimiento del vino en presencia de aire suponen que el oxígeno penetre en el líquido, o dicho de otro modo una disolución de oxígeno con la consiguiente elevación del potencial redox y, por tanto, una oxidación del vino. Una variación de oxígeno disuelto de 1 a 6 mg/litro supone una elevación del potencial redox de 150 a 250 mV. Recordemos que a partir de 300 mV redox se produciría una saturación y el vino se oxidaría.
Los movimientos del vino con mayor potencial redox, o que disuelven mayor cantidad de oxígeno en el vino son el trasiego, el llenado de los depósitos por la parte inferior así como el propio nivel de llenado, el bombeado hermético, el centrifugado, el filtrado y el embotellado con gas inerte. Sin embargo entre todas las operaciones que realiza la bodega existen algunas que elevan sobremanera la cantidad de oxígeno en vino y por tanto su potencial redox, como son el llenado de los depósitos por la parte superior, el uso de bombas poco herméticas y, especialmente, el embotellado simple, sin vacío o sin gas inerte que eleva muchísimo la probabilidades de oxidación de los vinos.
El modo y las condiciones de conservación de los vinos pueden provocar grandes variaciones en el potencial redox de los vinos. Así, factores como la humedad ambiente o la temperatura produce variaciones importantes del valor del potencial redox de los vinos, siendo menor cuanto menores sean estos.
El tipo de recipiente que contiene el vino influye también de manera decisiva sobre la oxidación. No es lo mismo, por ejemplo, un depósito de acero hermético donde la entrada de aire es casi imposible, que una barrica de crianza donde el paso y el contacto con el aire son mucho más elevados.
