El olor a brett es tradicionalmente un defecto pero, en determinadas concentraciones, puede ser considerado una virtud
Recientemente, en un conocido restaurante, con una de las mejores cartas de vino que podamos encontrar, detectamos «brett».
La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal (ratón, establo, cuadra, animal, orín de caballo, etc), que genera esta levadura son considerados tradicionalmente un defecto.
No obstante, se abrió un interesante debate ya que algunos consideran que estos compuestos, en baja concentración, contribuyen a la complejidad aromática del vino. Cabe mencionar que existen bodegas que tratan de que aparezca el causante de ese «olor para unos y aroma para otros» de forma controlada, ya que sostienen que les da un toque de complejidad y tipicidad.
Por otro lado, no cabe duda de que en concentraciones altas enmascaran completamente el perfil sensorial. Así pues, la reflexión nos llevó a la siguiente pregunta.
¿Existe una corriente de esnobismo que se empeña en llamar cualidad a lo que tradicionalmente se considera un defecto?
Aquí podríamos entrar en un largo debate, ya que algunas estadísticas muestran que en casi 2 de cada 3 vinos tintos envejecidos que se comercializan se aprecia «brett». El mayor problema reside en que en la actualidad el mercado exige intensidad de fruta, aspecto que es difícilmente compatible con la brett.
Asimismo, si tenemos menores concentraciones de fenoles volátiles y jugamos con el concepto de complejidad, derivaría, por norma general, en un menor nivel de fruta. Es decir, según las tendencias, tendríamos un vino menos comercial. La eterna diatriba entre terroir y envejecimiento, y demanda del mercado.
Por cierto. ¿Qué es «Brett»?
Así es como conocemos coloquialmente a la levadura brettanomyces, descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en el año 1903 (documentada científicamente en 1904) y en la fermentación de mostos por Kufferath en 1921. En el mundo del vino, hubo que esperar hasta 1940, año en que la hizo relevante Custer, así como a los estudios «Sur les Brettanomyces isolés de raisins et de vins» de Peynaud, E. y Domercq, S. (no confundir con Domecq), allá por 1956.
Las levaduras del género Brettanomyces, o su forma teleomórfica (nombre que reciben las especies que presentan reproducción sexual y en consecuencia, formación de esporas por meiosis) Dekkera, son las que tienen mayor interés enológico. En la actualidad se recogen cinco especies diferentes (B. bruxellensis, B. naardensis, B. anomalus, B. nanus, B. custersianus), siendo la más relevante en enología la Brettanomyces bruxellensis.
A título anecdótico, cabe mencionar que en el mundo de la cerveza, muchos elaboradores, tanto amateurs como profesionales, se han interesado estos últimos años por estos tipos de levadura -de la que se pueden encontrar varias cepas comerciales- para dar una mayor complejidad y diferenciación a sus elaboraciones. Históricamente se usa, por ejemplo, en la elaboración de ales belgas, particularmente lambics y gueuzes, potenciando su sabor amargo.
Aun así, en el mundo del vino tiene muchos detractores, por lo que en bodega se suelen utilizar medidas de profilaxis para la erradicación del «problema». Desde el punto de vista enológico se corre el riesgo de que si evoluciona demasiado, vinos con diferente tipicidad terminarían presentando aromas similares, por lo que se perdería tipología varietal e identidad. Es decir, la esencia de cualquier vino de calidad..
También debemos mencionar que en muchos foros se ha tratado la «brett» como una «infección por levaduras» o «una levadura de efectos destructivos», lo que no es del todo cierto ni razonable. De hecho, esa levadura está en la mayoría de los ambientes fermentativos. Un concepto diferente es que, en exceso, sí pueda desarrollar efectos no deseados como los ya mencionados olores a ratón, pis o sudor de caballo. Aunque con esos nombres, cualquier atisbo de brett parecerá un notable defecto.
En su descargo, un ligero toque «brett’ en algunos vinos, puede ser una interesante aportación a su complejidad organoléptica y convertirse en un aroma a tener en cuenta. Recomiendo la lectura del artículo «Understanding Brettanomyces», de Tom Ostler, publicado para Cornell University Agricultural Research Station ya que contempla interesantes datos y reflexiones.
Cabe mencionar que este tipo de levadura puede proceder de la viña o encontrarse en bodega, pero no suele acarrear problemas durante la fermentación. Al ser un hongo de crecimiento muy lento y complejo, una de sus características principales es que se desarrolla en la madera de los viejos depósitos o en las barricas con muchos usos, por lo que el problema suele materializarse durante el almacenamiento y envejecimiento del vino.
Como hemos avanzado, la brettanomyces favorece la formación de fenoles volátiles y produce elevadas cantidades de ácido acético generando ese olor, generalmente conocido como de «animal o de establo», que podemos apreciar en algunos vinos de estilo tradicional y elaborados bajo largos períodos de crianza. Evidentemente, si es muy notable, se convierte en una característica desagradable y en un defecto, tal como ha sido tratada la brett tradicionalmente. Aun así, para algunos un toque de brett puede parecer interesante, ya que le aporta al vino un toque de «granja» que asocian a cierta complejidad y tipicidad. Cabe destacar que algunos vinos, como el Chateau Musar, contienen altos niveles de «brett», dándoles un carácter muy distintivo.
Aunque, por el contrario, la búsqueda de un carácter más varietal y afrutado, siguiendo la tendencia del mercado, aconseje eliminar toda relación con «brett». Casi todo, en su justa medida, tiene cabida en el apasionante y plural mundo del vino. Es por ello que para la descripción de fenoles volátiles es recomendable diferenciar entre «umbral de preferencia» y «umbral de detección». Así pues, el debate está servido.
Fuente: vinetur.com
