Publican un libro en español sobre maridaje y sumillería moleculares para entender las reacciones químicas de los vinos y alimentos
Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos han aprovechado los avances científicos de la enología moderna para entender mejor su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los rincones del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los mejores vinos de la historia.
Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de la investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida a principio de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y, después, adaptada a la cocina, ha permitido a los cocineros comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo XX.
Solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular de los alimentos. Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a imponerse una nueva vía de investigación. François Chartier la denominó maridaje y sumillería moleculares.
Así, Chartier, el experto número uno en sabores en el mundo, presenta una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos.
La nueva ciencia aromática de Chartier descubre el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de las que están compuestos, las grandes responsables de la relación entre ellos.
Chartier es el inventor de la sumillería molecular, está reconocido internacionalmente como uno de los mejores sumilleres del mundo y como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos.
Este libro, publicado ahora por primera vez en español, ha sido considerado por muchos expertos como el mejor libro de maridajes del mundo.
Las numerosas familias aromáticas que Chartier ha identificado son la clave que permite la armonía perfecta tanto en la creación de recetas de cocina como en el maridaje aromático de vinos y platos.
En ‘Papilas y moléculas’ explica sus investigaciones de forma sencilla, apasionada y al alcance de todos, además de desvelar trucos, ideas, recetas y esquemas personales que aportan las bases fáciles y útiles para crear todo tipo de menús.
«Papilas y moléculas»
François Chartier, inventor del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos expertos en el mundo del vino y del maridaje, se ha dedicado desde hace más de treinta años a investigar con entusiasmo el entendimiento entre los diferentes alimentos y la relación entre los alimentos, los vinos y la gastronomía. En esta extraordinaria obra, reconocida internacionalmente como una de las mejores del mundo sobre el tema, nos propone una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos entre vinos y platos. Nos presenta así los compuestos aromáticos y nos ofrece, como si se tratara de una alquimia mágica, una multitud de propuestas armónicas para poner en práctica estos conocimientos.
Chartier ha logrado identificar diferentes «familias» de aromas que son la clave para lograr la armonía perfecta tanto en recetas de cocina como a la hora de lograr el mejor maridaje entre vinos y platos. En este libro logra exponer sus conocimientos de forma sencilla y a través de claves simples y precisas para su uso en la cocina diaria.
«Papilas y moléculas», convertida en una obra de referencia para gastrónomos desde su primera edición en francés, es un libro práctico para amantes del vino y de la cocina, pero también para chefs profesionales, con abundantes ilustraciones, fotografías, croquis y gráficos, repleto de recetas cotidianas y trucos de cocina.
François Chartier
El Canadiense François Chartier «Créateur d’harmonies», que vive ahora en Barcelona, está reconocido a nivel internacional como uno de los pioneros en investigación en el mundo de las creaciones aromáticas de recetas y las armonías aromáticas de vinos y comida. El crítico mundialmente reconocido Robert M Parker Jr. ha dicho de Chartier que es «Pure Genius!», mientras que Ferrán Adría y Juli Soler de elBullí dijeron de él que es «el experto número uno en sabores».
Siempre investigando y reinventándose desde que fue coronado Mejor sumiller en el mundo en los vinos y espirituosos franceses (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), sus primeros hallazgos en el campo de las «Armonías moleculares y de sumillería», una disciplina que fundó en 2004, se publicaron en uno de sus26 libros, titulado Papilas et Moléculas ( El Arte y Ciencia de comida, vinos y sabores), que también ha ganado el Best Innovative Cookbook in the World en el 2010 Gourmand World Cookbook Awards, en Paris. Publicado en diferentes países e idiomas, este libro innovador ha sido publicado en España como Papilas y Moléculas, con Planeta Gastro.
En 2016, ha publicado sus investigaciones de los 6 últimos años en su libro L’Essentiel de Chartier—L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine, (Esencial de Chartier- El ABC de las armonías aromáticas en la mesa y en la cocina) que ha sido también premiado en China como «Best Innovative Cookbook in the World».
