Taninos, resveratrol, flavonas, antocianos,… ponemos un poco de orden en el universo de los polifenoles
Aunque existen multitud de compuestos fenólicos todos ellos se pueden clasificar en dos grandes grupos: los compuestos no flavonoides o ácidos fenoles (ácido benzoico y ácido cinámico) y los compuestos flavonoides (flavonas, antocianos y taninos).
En general, los compuestos no flavonoides se localizan en todas las partes del racimo, especialmente en la pulpa, mientras que los flavonoides se encuentran en las pepitas, hollejos y raspones.
En la elaboración del vino tinto, el 60% de los polifenoles totales de la uva pasan al vino durante la maceración, en su mayoría de tipo flavonoides. De los polifenoles que pasan al vino, el 40% son taninos y el 20% antocianos. Ambos son los polifenoles más abundantes en los tintos. Los taninos necesitan más tiempo para su extracción, por tanto maceraciones largas darán vinos con mayor astringencia, cuerpo y color.
La elaboración de los vinos blancos no se somete a maceración o bien son muy cortas. Por tanto, en los blancos los polifenoles que pasan al vino son principalmente no flavonoides, esto es ácidos fenoles.
COMPUESTOS NO FLAVONOIDES
Los compuestos no flavonoides o ácidos fenoles se dividen en dos grupos: los ácidos benzoicos y los ácidos cinámicos. Estos ácidos se pueden encontrar en el vino en forma libre o bien pueden encontrarse en forma combinada. Estos ácidos son específicos de la Vitis vinifera no encontrándose en el resto de frutas o de forma muy esporádica.
Los ácidos fenoles son incoloros, inodoros e insípidos, aunque con el paso del tiempo y la oxidación pueden tornarse de color amarillo y si entran en contacto con microorganismo pueden originar compuestos que dan lugar a defectos en el vino.
En los vinos tintos también se encuentran ácidos fenoles, aunque en menor medida en favor de los compuesto flavonoides.
Otros compuestos fenólicos conocidos son los estilbenos, entre los que destaca el resveratrol, que se encuentra en el hollejo de la uva y por tanto, debido a la maceración, con mayor presencia en vinos tintos donde se puede encontrar en concentraciones de hasta 10 mg/litro. El resveratrol es un potente antioxidante y presenta unas interesantes propiedades para el consumo humano que son motivo de estudio en numerosas investigaciones médicas.
Pero no solo la uva aporta compuestos fenólicos al vino. Durante la crianza aparecen compuestos fenólicos no flavonoides procedentes de la madera de las barricas, muchos de ellos responsables de los aromas tostados y a vainilla del vino.
COMPUESTOS FLAVONOIDES
En cuanto a los compuestos flavonoides son sustancias naturales (y las más abundantes en el vino) presentes en las vides, principalmente en los hollejos de las uvas, y que proporcionan olor, color, y sabor, pero también están relacionadas con propiedades del vino, como su capacidad de envejecimiento. Los más abundantes son los flavonoles, que se localizan en los hollejos de las variedades tintas y blancas, presentando una coloración amarilla, presente en concentraciones muy variables dependiendo del tipo de uva.
Los antocianos son los pigmentos tintos de la uva localizados en el hollejo, pero también en la pulpa de variedades tintoreras. Se han encontrado 17 tipos distintos de antocianos en la uva.
La concentración de los antocianos también es variable en función del tipo de uva, pudiendo ir desde los 500 mg/kg hasta los 3.000 mg/kg.
Unos de los compuestos fenólicos más populares entre amantes y aficionados del vino son los taninos, aunque pocos saben que no existe una sustancia propiamente dicha denominada tanino. Bajo el nombre genérico de taninos se agrupan en realidad una serie o grupo de sustancias fenólicas que pueden contener los vinos, como las catequinas o las procianidinas, entre otras.
En general, los taninos son cuerpos sólidos presentes en el vino y de sabor áspero y sensación astringente, que pasan a suavizarse con el tiempo o con el alcohol. Son, por tanto, fundamentales no sólo en el sabor, sino en el tacto del vino en su paso por boca.
Los taninos provienen de las partes sólidas de las uvas (hollejos, pepitas y raspón) y pasan al vino durante la maceración (por este motivo su presencia es mucho mayor en tintos). Otra fuente importante de aporte de taninos al vino es la madera de las barricas: los taninos son aportados durante el contacto del vino con la madera en la crianza, y en mayor medida si la madera es nueva.
