El corrimiento, el agraz, envero, sobremaduración,… descubre las etapas en la vida de las uvas para la elaboración de los mejores vinos
El desarrollo del racimo comienza con la fecundación de los óvulos de las flores de la vid. Terminando la primavera o comenzando el verano, se produce la floración o «cierna». La floración se produce cuando las temperaturas medias diarias alcanzan el valor de 18ºC, lo que sucede a las 6 a 9 semanas de la brotación, durante un período de 2 a 7 días. Las temperaturas cálidas aumentan la velocidad de floración, pero si son excesivamente elevadas, por encima de los 35°, la retrasan o la pueden impedir.
La mayor parte de vides cultivadas son hermafroditas. Produciéndose de manera natural el proceso de fecundación, pero cuando son vides unisexuales femeninas, el viticultor debe recurrir a la polinización artificial para conseguir una suficiente cosecha.
En cuanto al clima, las condiciones óptimas para el desarrollo de los racimos se dan con temperaturas que rondan los 20ºC, sin lluvias y sin humedad, con tiempo seco y poco viento. Por el contrario, temperaturas frías, inferiores a los 15°C, acompañadas de lluvia o humedad (niebla, rocío,…), retardan el desarrollo del racimo, provocando desigualdades de maduración y en consecuencia los niveles de azúcar y acidez en los frutos.
Además de los factores climáticos, los posibles defectos de conformación del racimo, pueden originarse debido a floración con poca vitalidad, así como una alimentación deficiente del racimo durante esta etapa, que puede determinar el aborto de la flor, la ausencia de fecundación o la producción de granos de uva de pequeño tamaño e inmaduros.
A estos defectos en la floración, previos al nacimiento de los racimos de uvas se los denomina con el nombre de «millerandage».
Con todo, cabe destacar que la mayor parte de las veces no es posible conseguir que todas las flores se transformen (o cuajen) en uvas, existe un porcentaje de flores que no llegan a desarrollarse y que depende de una gran cantidad de factores. Por término medio se acepta que en general solo se desarrollan de 100 a 200 bayas por racimo, que se corresponde a una tasa de cuajado comprendida entre el 60% y 80%..
Además, tras la floración y cuajado, también existe un número importante de granos de uva que dejan de crecer y se desprenden del racimo recién formado. Este fenómeno se conoce con el nombre de «corrimiento». El corrimiento se produce sobre todo debido a condiciones climáticas desfavorables, básicamente temperaturas altas y falta de agua cuando la uva necesita crecer e hidratarse.
El corrimiento varía mucho en función de las variedades ya que algunas presentan una sensibilidad específica, mientras que otro tipo de uvas son mucho más resistentes.
Superado el crecimiento inicial de la uva, en el desarrollo posterior del racimo se distinguen cuatro etapas muy marcadas y diferenciadas: el período herbáceo o del agraz, el envero, el período de maduración o del traslúcido y la sobremaduración.
Período herbáceo o del agraz
Esta fase tiene una duración variable comprendida entre 45 a 65 días, dependiendo de la variedad de vid y de las condiciones ambientales. Durante esta etapa los granos de uva aumentan de tamaño.
En este período los granos de uva se comportan como una parte más de la planta, como si fueran hojas más que uvas, se mantienen verdes y realizan la fotosíntesis gracias a la clorofila que contienen.
Al finalizar este período, la uva contiene tan solo unos 20 gramos de azúcar por kilo y casi otra misma cantidad de acidez. Las bayas tienen una actividad donde acumulan muchos ácidos.
Período del envero
La duración de esta popular fase es de solo uno o dos días para cada grano de uva, sin embargo no sucede de manera simultánea por lo que en un viñedo puede prolongarse a lo largo de un par de semanas.
En esta fase, el crecimiento del grano de uva se detiene, apareciendo los pigmentos propios de cada variedad de uva: Las variedades blancas adquieren un color amarillento, y las tintas pueden variar desde un tono rosado hasta un azul muy oscuro casi negro. Si bien las uvas pueden engordar un poco más, el tamaño del racimo (escobajo) en este período alcanza el tamaño definitivo. La piel se vuelve más fina y en consecuencia el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, de consistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruína, esa especie de polvillo que se hace especialmente visible en las variedades tintas.
Período de maduración o del translúcido
Cómo su propio nombre indica, esta es la etapa de maduración propiamente dicha, tiene una duración variable de 35 a 55 días, según variedades, condiciones climáticas y ambientales, durante los cuales los granos de uva continúan aumentando de tamaño, acumulando agua y azúcar. Sin embargo, la piel apenas crece en esta etapa, por lo que se produce un incremento progresivo de la tensión de la piel, haciéndose más fina y traslúcida, pudiendo en algunos casos producirse fisuras o roturas, debidas a un excesivo crecimiento de la pulpa.
Esta fase termina cuando el bodeguero, el enólogo o el viticultor deciden iniciar la vendimia «madurez industrial» o momento en el cual la uva debe ser aprovechada para los fines industriales para la que se destina, en nuestro caso elaboración del vino.
La madurez industrial, o momento de la vendimia, se alcanza cuando la relación azúcares/acidez es máxima, o dicho de otro modo cuando el peso del racimo es el mayor para la mayor concentración de azúcares posible, salvo que por el tipo de elaboración se decida otra cosa.
Sobremaduración
La sobremaduración o «secado natural» de uva no se puede considerar como un período del ciclo vegetativo propiamente, pues la uva se encuentra en declive y puede resultar dañada. Sin embargo, cada vez más muchos vinos requieren de esta técnica para elaboración de vinos especiales, o incluso coupages.
Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentración del azúcar, a la vez que una disminución de peso y tamaño. Por otra parte, las bayas continúan vivas, con la consiguiente producción de sustancias, especialmente de ácido málico.
Además, para que se de la sobremaduración se requiere de unas condiciones climáticas precisas. La sobremaduración se realiza en aquellas regiones donde la insolación así lo permite, con otoños soleados, cálidos, y sobre todo muy secos, casi sin lluvias.
Los racimos se dejan sin vendimiar sobre las propias cepas e incluso realizando una torsión o corte de los sarmientos que los contienen, para que se sequen en los alambres de las espalderas. Otra técnica consiste en extender los racimos sobre el terreno, en pequeñas capas de poco espesor, que se dejan pasificar.
El tiempo necesario para la pasificación depende de cada variedad de uva, grado de maduración y sobre todo de las condiciones climatológicas, que pueden oscilar desde uno o dos días, hasta una a tres semanas.
La pasificación parcial por exposición al sol, se realiza como principal ejemplo, en la zona de Jerez en España, donde de manera tradicional la cosecha, generalmente blanca de las variedades Palomino y Pedro Ximénez, se ve sometida a un proceso de sobremaduración conocido con el nombre de «soleo». Los racimos vendimiados se sitúan sobre unos discos de esparto de 1,5 a 2,0 metros de diámetro llamados «redores», donde expuestos al sol durante uno o dos días sufren una desecación parcial, concentrándose los azúcares en un 10 a 20%, lo que merma la cosecha en torno al 15%.
En algunos países fríos, como en Alemania, Suiza, Austria o Canadá, donde las condiciones de insolación no permiten la obtención de vendimias con alto contenido de azúcares, se recurre a retrasar la cosecha el tiempo necesario para que los primeros fríos del invierno congelen literalmente los granos de uva, provocándose en estos caso una sobremaduración por congelación. Parte del agua que contiene el mosto se encuentra congelada en estado sólido, quedándose en la prensa junto a los hollejos y pepitas de las uvas, obteniéndose un mosto concentrado del que se elaboran los afamados vinos de hielo o Eiswein. La excepcionalidad de las condiciones climáticas, hacen que todos los años no sea posible obtener de modo natural este tipo de vinos, lo que provoca que sean vinos muy valorados.
La sobremaduración o secado natural a la sombra o a cubierto, se practica cuando no es posible realizarla en las condiciones anteriores. Para ello se pueden utilizar construcciones de dos o tres pisos, provistos de numerosas ventanas de gran tamaño distribuidas en dos lados opuestos (similares a los hórreos).
Otra técnica de sobremaduración consiste en la utilización de estufas, secaderos de aire caliente o cámaras.
Por último, otra posibilidad de obtener cosechas sobremaduradas, directamente de la planta, es mediante el desarrollo del hongo ‘botrytis cinerea’ que en determinadas condiciones puede desarrollar un proceso de maduración conocido como ‘podredumbre noble’, que en otras condiciones climáticas, aunque bajo el mismo hongo, pueden originar otro tipo de maduración denominada ‘podredumbre gris’ donde las bayas se ven altamente alteradas. Con esta técnica de maduración de la uva se elaboran los mundialmente conocidos sauternes franceses o tokaji húngaros, entre otros.
