Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid ha conseguido elaborar, gracias a la utilización de bacterias lácticas de una bodega de Ribera del Duero, un vino libre de histamina
El dolor de cabeza, la sensibilidad o el malestar que algunas personas sienten cuando beben vino no se debe a los sulfitos, ni al alcohol, como muchos creen. Tampoco se trata de una enfermedad ni de una alergia, como piensan otros.
El responsable de este desorden orgánico son las histaminas, un compuesto natural orgánico presente en la uva.
Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid ha conseguido elaborar, gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), un vino libre de histamina, lo que evita a los consumidores reacciones no deseadas como el dolor de cabeza y el malestar general.
Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina.
De esta forma, se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones. La histamina es responsable de reacciones tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial y aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
El cambio climático conduce a vinos con más histaminas
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos debido, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.
Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa. Por este motivo, la bodega Pago de Carraovejas ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, seleccionando aquellas cepas incapaces de formar histamina para, posteriormente, favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.
Tras los «esperanzadores» resultados obtenidos en el trabajo, y que han sido publicados en ‘International Journal of Food Microbiology’, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. «Esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino», ha zanjado Navascués.
