Claves para detectar un vino picado en la copa y en la botella
La acetificación, picado acético, ascencia, avinagramiento o simplemente vino picado es una de las enfermedades más frecuentes.
Las bacterias acéticas, del genero Acetobacter, se desarrollan sobre la superficie del vino formando velos de diferente aspecto y textura. Estas bacterias son aeróbicas, es decir necesitan la presencia de oxígeno para poder sobrevivir.
Podemos afirmar, por tanto, que la fórmula del vino picado sería:
alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético
Esto puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.
En presencia de oxigeno las bacterias, lentamente, van oxidando el alcohol que transforman en ácido acético y en acetato de etilo, éster que aporta su característico olor a vinagre que va unido a ciertos tonos resinosos que recuerdan el aroma de algunos pegamentos.
El acetato de etilo no se produce de forma directamente proporcional al contenido de acético, lo que viene a explicar que determinados vinos de crianza biológica y oxidativa huelan a acetato de etilo y no tengan una acidez acética disparatada.
Preservar el vino del contacto con el aire, el uso de correctas técnicas de elaboración y conservación, evitando el oxígeno, y el justo empleo del anhídrido sulfuroso (sulfitos), evitan el desarrollo de estos microorganismos que encuentran su caldo de cultivo ideal en vinos debilitados, desequilibrados, con restos de azúcares y cortos de acidez o de alcohol.
También hay que considerar que, bien guiadas, las bacterias acéticas son las responsables de la producción de excelentes y perfumados vinagres, insustituibles en la cocina. Que además, si se elabora correctamente y se cuida, irá mejorando con el paso de los años.
Cómo detectar un vino picado
Para saber si el vino está picado lo fundamental es su sabor y olor. Si el vino huele y sabe a vinagre de manera inconfundible, el vino se encuentra en mal estado y debe ser rechazado, solicitando su cambio o devolución.
El problema radica cuando el vino está picado, pero no de una manera tan clara, es decir su transformación en acético no es completa, y la acidez y sabor avinagrado es tan débil que puede confundirse con la acidez volátil normal del vino (recordemos que todo vino contiene una pequeña cantidad de ácido acético).
En estos casos, en lo que concierne a los cambios organolépticos que experimenta el vino por la acción de bacterias «acetobacter», debe valorarse de la siguiente manera:
- Vista: El líquido se nota turbio, carente de brillo, y se puede llegar a formar un velo o película en la superficie que se hace patente a copa parada y bajo el reflejo de la luz.
- Nariz: Se destacan notas de manzana podrida o de manera más sutil a nuez, a raíz del acetaldehído y del acetato de etilo. También pueden detectarse aromas químicos como pegamento, quitaesmalte o laca.
- Boca: Resaltan el ácido no frutal (el ácido natural del vino se acompaña siempre de sabores agradables frutales y florales), también destaca la aspereza provocadas por el acetato de etilo y el ácido acético.
Tanto en nariz como en boca, si la primera impresión es la acidez, incluso tras hacer girar el vino en la copa y esperar a que éste se detenga, es muy probable que el vino esté picado.
Siete señales de alarma para detectar un posible vino picado (antes de comprarlo)
La mejor opción para evitar encontrarnos con un vino picado es comprarlos en buen estado, sitios y tiendas especializadas donde cuidan los vinos, como Lavinia, especialistas en la venta de vinos que cuidan al máximo la calidad del producto.
No obstante, las siguientes pistas te indicarán a pesar de todo, si un vino puede encontrarse avinagrado sin necesidad siquiera de servir la primera copa:
1. Si la botella de vino se encuentra abierta en la estantería de un bar y tapada simplemente con su tapón.
2. Si el vino se encuentra en una cava o nevera climatizada con tapón al vacío pero el establecimiento no está especializado en el servicio de vino o no parece que allí se sirva mucho vino.
3. Si la cápsula presenta convexidad en su parte superior, o un «abombamiento» por la presencia de aire entre ella y el corcho. Esta situación es fácilmente detectable si al presionar con el dedo pulgar sobre la cápsula en su parte superior, ésta se vuelve hacia adentro. Esto sucede cuando, por algún tipo de defecto en el cierre, el corcho permite la entrada y salida de gas.
4. Si el tapón de corcho se percibe saliente, al igual que en el punto anterior se percibirá una convexidad anormal en la cápsula. También puede indicar la presencia de un escape de aire. La cápsula debe encontrarse siempre correctamente sellada y fijada al cuello de la botella.
5. Si el establecimiento no presenta medidas de cuidados para los vinos. Las altas temperaturas, la proximidad a electrodomésticos, las vibraciones y movimientos, pueden provocar la entrada de aire y el avinagramiento.
6. Si el nivel de líquido en el interior de la botella es anormalmente bajo. Entre el nivel de líquido y el tapón apenas debe haber «un dedo» de distancia. Si el nivel de líquido es muy bajo, posiblemente se deba a un defecto de embotellado y el aire allí contenido puede haber avinagrado el vino.
7. Si el vino es joven o crianza y el año de la cosecha es superior a los cinco o seis años desde el presente. Teniendo en cuenta el periodo óptimo de consumo de estos vinos, el cierre de estas botellas en muchas ocasiones no suele estar pensado para largos periodos de tiempo, y puede haber una fuga de aire.
¿Qué pasa si bebo un vino picado?
Tranquilo, no pasa nada. El ácido acético es vinagre, por tanto, salvo que ingieras grandes cantidades, no es tóxico y, a lo sumo, te puede provocar algún que otro contratiempo digestivo, por su elevada acidez, en cuyo caso se soluciona rápidamente con un antiácido estomacal.
Defectos del corcho
Algunos sumilleres denominan también «vino picado» al vino con defectos causados por el corcho. El principal causante de este defecto es el 2,4,6-Tricloroanisol o TCA, una sustancia que crea un olor a moho y humedad en el vino. Este defecto, también llamado «olor a corcho» no tiene nada que ver con el vino avinagrado, y es más fácil de detectar ya que por un lado, visualmente en el vino o en la botella es posible apreciar restos de corcho, y por el olfato presenta un olor a corcho, similar al del cartón mojado, inconfundible.
