La lengua nos da poca información pero muy relevante sobre un vino. Te mostramos como reconocer el buen vino por su gusto
El sentido del gusto es más primitivo que el del olfato, de hecho el sentido del olfato es diez mil veces más potente que el del gusto, de forma que el sabor es un 80% olor.
El sentido del gusto tiene su origen en los más básicos instintos de alimentación de los animales; servía en sus orígenes para alertar a los primeros habitantes de la Tierra que alimentos podían ingerir y cuáles no.
Sin embargo, ello no implica que, pese a que a nivel puramente gustativo la última fase de la cata ofrezca poca información, el gusto no tenga una gran importancia. Por ello, con la colaboración de Bodegas Torres, la marca con mayor catálogo de vinos de calidad de Europa, vamos a analizar con mayor profundidad la cata del vino usando solo la lengua, es decir, a nivel puramente gustativo.
En la etapa gustativa es importante mantener siempre en la boca la misma cantidad de vino, un pequeño sorbo será suficiente, y durante el mismo tiempo, desde apenas un par de segundos hasta quince segundos (o incluso más), para que la apreciación comparativa entre varios vinos proporcione resultados correctos. Entre una y otra muestra, los sabores varían si los volúmenes degustados y el tiempo de permanencia en la boca son diferentes.
En la lengua están localizados los órganos receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas. Las demás zonas de la cavidad bucal son prácticamente insensibles al gusto y sólo recogen sensaciones táctiles y térmicas.
Sobre la superficie de la lengua, repartidas de forma irregular, situadas en la punta y los bordes y ausentes en la zona central, se encuentran las papilas, agrupadas en yemas.
De los cuatro tipos de papilas, foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes, sólo las caliciformes de la parte posterior de la lengua y las fungiformes de la anterior son sensibles a un gusto específico. Algunas de ellas pueden detectar tres de los cuatro gustos básicos: amargo, ácido, dulce y salado; las otras dos, y las restantes sólo uno de ellos. Las caliciformes pudiéramos decir que están especializadas en tonos amargos.
No se conoce con exactitud cómo funciona el mecanismo de percepción. Se sabe que el gusto se percibe en toda la lengua aunque existen algunas zonas donde las sensaciones son más pronunciadas. Así, el sabor dulce, por ejemplo, que se localiza en la punta de la lengua, parece que se percibe por una proteína existente en las papilas gustativas, fungiformes en este caso, que reacciona con las sustancias azucaradas. Desde allí, unas fibras nerviosas transmiten al cerebro, donde se encuentra el centro receptor del gusto, la excitación recogida.
Es fácil apreciar la especialización gustativa de las papilas si se deja pasar lentamente por la lengua un pequeño volumen de vino. Si es dulce, lo percibirá en la punta; las notas ácidas y saladas en los bordes laterales y bajo esta zona, y al al fondo los sabores amargos. El centro de la lengua es insensible al gusto.
Pero, cómo se traduce todo esto en el vino. Eliminando los aromas, y centrándonos exclusivamente en el gusto, el vino presenta algunos sabores básicos que podemos clasificar del siguiente modo:
- Ácido: Tártrico y sus sales. Dan sensación de dureza.
- Cítrico: Sabor ácido-frutal. Frescura en boca.
- Málico: Verdor, sensación vegetal.
- Acético: Sabor ácido-ardiente.
- Dulces: Azúcares, glicerol, alcohol.
- Salados: Sales orgánicas y minerales.
- Amargos: Algunos alcoholes superiores y taninos. Astringencia.
El que tiene boca se equivoca
Cómo dice el dicho popular «el que tiene boca se equivoca». En efecto, no conviene olvidar que algunos sabores gustativos pueden engañarnos. El ácido acético puede darnos la sensación de un vino frutal, cuando en realidad se trata de un sabor que no debe encontrarse, de hecho un exceso de acético provoca un defecto en el vino (vino picado). Por otro lado el alcohol puede engañarnos respecto al contenido en azúcares de un vino. Un oloroso seco, de graduación entre 18 y 20 por ciento, puede parecemos abocado, ligeramente dulce, sin en realidad serlo. En este caso, las papilas de la punta de la lengua nos confunden.
El tiempo de percepción de los sabores está en relación con su facilidad para disolverse, ya que para que una sustancia sea sápida debe ser soluble en la saliva. Puesto el vino en la boca, se observarán tres fases. En la primera, denominada de ataque, de dos a tres segundos de duración, predominan los sabores dulces. En la segunda, denominada evolución, con una duración de entre cinco y doce segundos, aparecen los tres sabores restantes: ácido, salado y amargo. En la impresión final predominan los tonos ácidos y amargos.
La persistencia gustativa es el tiempo que permanece en la boca el sabor del vino. En igualdad de condiciones, siempre será mayor la persistencia sápida de un vino viejo que de un vino joven. Es este, a nivel puramente gustativo, un parámetro cualitativo del vino cuanto mayor sea su persistencia, como lo es también la persistencia aromática o espacio de tiempo en el que percibimos el olor de un vino por vía retronasal.
Otro de los parámetros de calidad gustativa del vino es el equilibrio. Un buen vino es equilibrado en boca cuando la proporción entre los sabores ácidos, amargos, dulces y ácidos es adecuada, sin predominio «punzante» de ninguno de ellos. La sensación gustativa será placentera y podrá decirse que el vino está redondo, que es armonioso. si no se da este equilibrio la impresión bucal será, probablemente, desagradable: exceso de acidez, de amargor, de dulzor…
